Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда

Споры о том, принадлежит определенное блюдо к дагестанской кухне или нет, можно вести бесконечно. Край, в котором смешалось более 40 национальностей и культур, действительно позаимствовал многое. Но точно нельзя поспорить с фактом, что к трапезе в Дагестане особое уважительное отношение, как и к гостю, который этот стол разделяет. В дагестанских селах до сих пор жива традиция оставлять на ночь порцию еды на случай прихода нежданного путника. И составляют эту порцию традиционные дагестанские блюда.

Особенности дагестанской кухни

Национальной кухней считаются блюда, которые длительное время готовят на той или иной территории, или особые, нигде более не встречающиеся способы приготовления пищи. Чаще всего, это еда из местных доступных продуктов, оптимальная для конкретного климата и образа жизни. В Дагестане, который частично находится в горах с непредсказуемым климатом, это «согревающие» калорийные продукты, способные насытить даже при малом объеме. Это блюда, которые можно легко взять с собой, не беспокоясь за сохранность – обильно приправленные специями и жирные.

Серьезную долю ежедневного рациона составляет выпечка и блюда из муки. Национальные лепешки удобно брать с собой в горы, как и сыр из козьего или овечьего молока. В качестве начинке в этой выпечке используется все, что дает щедрая земля Дагестана – свежие и сушеные фрукты, орехи и овощи. А на память о взаимодействии с Золотой ордой в некоторых блюдах упоминаются полевые травы – лебеда и крапива.

Характерные черты дагестанской кухни:

• Обилие мяса (чаще баранины) вываренной до мягкости, чтобы даже беззубые старики принимали участие в трапезе без проблем.
• Использование субпродуктов как дешевой и питательной еды, остающейся селянину после продажи более ценного мяса.
• Не пышное, больше похожее на пельменное, несладкое тесто в вареном и печеном виде.
• Сочетание сладких и соленых продуктов – добавление в основные блюда и мясо фиников, кураги, изюма.
• Специи и пряности в любом из блюд (лавр, перец, травы).

Чего нет в национальной дагестанской кухне, так это алкоголя и свинины. Основная часть населения – мусульмане. И хотя кавказский рог за столами поднимается, считать это этно-традицией нельзя.

8 национальных дагестанских блюд

Рассматривая национальную кухню Дагестана, надо учитывать, что в каждом районе она своя. И если два кавказца и могут о чем-то спорить за столом, так это о преимуществах разных рецептов одного и того же блюда. И один будет нахваливать жирную халву восточных долин, а второй – плотную с большим содержанием муки, изготовленную высоко в горах.

Хинкал

Главное не ожидать, что подадут нечто похожее на грузинские хинкали. В дагестанской версии блюда нет начинки. Это кусочки пресного теста, сваренные в жирном бульоне. Мясо, скорее всего. положат в ту же тарелку. К блюду будет подан соус из кефира со специями или тертых томатов – острый и душистый.

Вариантов приготовления хинкала десятки: аварский, в котором тесто раскатывается до минимальной толщины, даргинский, который перед варкой посыпают тертым орехом и скатывают, лакский, похожий на пышные подушечки. А вот бульон подавать не принято.

Мы уже опробовали несколько видов хинкала и другие местные блюда. И нам понравилось! Хотите с нами? В туре «Выходные в горах» мы отужинаем народными блюдами, отведаем лепешки ботишал в селе Чох, посетим шикарный ресторан с местной кухней на открытом воздухе в персиковом саду.

Халтама

Если бы не кукурузная мука, блюдо можно было бы назвать галушками. Пресные ушки из крутого теста варят в жирном бульоне, а заправляют острым кефиром с перцем и чесноком.

Тонкие лепешки с начинкой, похожие на чебуреки или хычины, выпекают без масла, иногда по-старинке налепляя на стенки глинобитных печек. В начинку идет и мясо, и овощи, и зелень. В регионах чуду может выглядеть и как тонкий блин, и как пирог. Вкус и любом случае бесподобный. Принято подавать выпечку горячей.

Сохта

Печеночная колбаса делается из барашка. Отваренную печень мелко рубят, перемешивают с обжаренным луком и курагой, а затем снова помещают в натуральную оболочку. Варится колбаска в воде со специями, а подается к любому овощному гарниру.

Аналогично готовят и мясную колбасу, но ее чаще высушивают прямо на солнце. В таком виде пищу можно брать с собой в многодневные походы.

Каурма

Это блюдо можно назвать и супом, и рагу. и способом консервирования. Бараний рубец обжаривается с овощами и зеленью. Туда же добавляется сердце или желудок, а после тщательного вываривания или запечатывается в сосуды (сверху заливается предотвращающий закисание курдючный жир), или подается к столу горячим.

Курзе

Если какое-то блюдо и похоже по вкусу на манты и хинкали, так это курзе. Кроме традиционной баранины в качестве начинки используются творог, картофель, овощи.

Подают эффектные «пельмени», залепленные традиционной косичкой, с острым сметанным соусом или чесночно-сырным.

Урбеч

Калорийная паста из перетертых орехов или семян льна становится все популярнее в российских магазинах. Кроме льна или конопли в составе может быть масло, мед, фруктовое пюре. В дагестанской культуре ее употребляют с лепешками, но она отлично сочетается и с простым хлебом.

Бахух

Нежирная дагестанская халва имеет свое название. Бахух готовят с добавлением муки, что делает его менее сладким, а после просушивания нарезают на кубики. Традиционно этой сладостью открывается празднование Ураза Байрам.

Национальная кухня Дагестана похожа на традиции всех народов, проходивших по этому краю. Так, в деревнях подают просто супы, напоминающие шурпу, и выпечку, похожую на чак-чак. Продуктов, которые бы оказались слишком экзотическими и непривлекательными для туриста, в Дагестане нет. Главное, попав за стол, опробовать каждое из поданных лакомств хотя бы по чуть-чуть. Отказ очень расстроит хозяйку, ведь сытый гость в Дагестане – примета удачи и достатка для хозяев дома.

Источник https://freshkavkaz.ru/journal/kukhnya-dagestana-osobennosti-i-natsionalnye-blyuda/
Источник